TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: INSTALACIONES DE COCCIÓN POR LOTES


Instalaciones de cocción de dos fases


Las instalaciones de cocción de dos fases constan de dos tanques de procesamiento. En el primer tanque de procesamiento tiene lugar el proceso de cocción y en el segundo el enfriamiento del producto. Son especialmente adecuadas para cantidades medianas y grandes.

Instalación de cocción vertical

En este tipo de instalaciones se utilizan una caldera de cocción vertical y un tanque de enfriamiento vertical. El calentamiento y la refrigeración se realizan por medio de los sistemas de circulación forzada de ambos tanques de procesamiento. El tanque de enfriamiento está equipado además con un condensador tubular. El mezclado, tanto en la caldera de cocción como en el tanque de enfriamiento, lo llevan a cabo agitadores coaxiales especiales. Este tipo de instalación se usa principalmente para cantidades medias.

 
   
     
Instalación de cocción con caldera de cocción horizontal y tanque de enfriamiento vertical

Esta combinación es adecuada para procesos cortos de cocción y enfriamiento. Para el proceso de cocción se utiliza el tanque de procesamiento horizontal con un agitador helicoidal cuidadoso con los productos. La camisa calefactable del tanque y el sistema de serpentines calefactable del agitador helicoidal garantizan un tiempo de cocción muy corto.
El tanque de enfriamiento vertical con refrigeración en la camisa y en la base, el condensador tubular y el agitador coaxial proporcionan un potencia refrigeradora de gran eficacia. Esta instalación se utiliza para grandes cantidades.
   
     
Instalación de cocción horizontal

Ambos tanques de procesamiento en disposición horizontal y equipados con agitadores helicoidales. El tanque de enfriamiento se utiliza sin condensador tubular. El calentamiento y la refrigeración se realizan por medio de la circulación forzada de la camisa del tanque y del sistema de serpentines de los agitadores helicoidales.
Esta instalación se caracteriza principalmente por:
- Tiempos de cocción y enfriamiento cortos.
- En esta combinación, el mezclado se lleva a cabo de la forma más cuidadosa posible, especialmente en el caso de productos troceados.